La chartreuse de perdreau ペルドローのシャルトリューズ

ジビエ、どこのお店でも始まっています。最近は獣害の問題から、フランス料理店で鹿や猪、熊を使ってもらおうという魂胆なのか？一般雑誌でまで “ ジビエ ” という専門用語が溢れかえっているようです。ジビエの炉端焼き店もあるご時世ですから、それだけ市民権を得たということなのでしょう。

ですが！！

やっぱりフランス料理店で食べるジビエが一番美味しいと思います。もちろん私個人の主観ではありますが、調理技法の幅の広さ、味のバリエーション、洗練されたプレゼンテーション・・・。歴史の蓄積が違います。当然と言えば当然ですが。

閑話休題、ジビエは個体差が家禽とは比べられないほど大きく、加熱には一層の注意が必要です。あっ、熟成ですか？私はやりません。腐敗と熟成の境界が素人には認識困難という立場を私はとります。ただ、新しすぎる場合にのみ、少しだけ寝かせて水分を抜いてあげます。それだけです。

そしてソースは必ず添えます。その素材から来る出汁をベースに、時にはアルコールや内臓、フォアグラを加えて。しっかり煮詰めて濃縮した香り高いソースです。焼きっぱなしでは決して美味しい素材だとは思っておりません、ジビエは。特に鹿は・・・やっぱりソースと甘酸っぱいニュアンスが不可欠です。Jus ジュ だけでは、かなりの物足りなさを感じます。

ここでは山鶉 ペルドローを使った皿をご紹介します。シャルトリューズという仕立てです。奥の人参とインゲンの円柱形のものです。中にはペルドローの腿肉と縮面キャベツをペルドローの出汁で煮たものを敷き詰め、上にはフォアグラの温かいフワフワのエスプーマで蓋をします。温かいフォアグラのエスプーマ？？　そうです、専門料理に出ていた(トラブル続出でたいへんだった・・・取材班の方々にも多大なご迷惑をお掛けして申し訳ありませんでした m(_ _)m) あれです　↓

ポワレにしたフォアグラはあまり好きではないというのが一番の理由ですが、エスプーマの方が俄然軽く、中に詰めたキャベツや腿肉、周りの野菜ともとても美味く馴染んでくれます。これがポワレだと、その個性でかき消されてしまいます。ここ、この皿の最大のポイントかもしれません。ほんの些細なことが大きな違いを産みだします。

胸肉はバターの中でゆっくりとにんにくと一緒にローストします。その下には内臓のペーストを塗ったタルティーヌ。野性的な香りとコクを、割と淡泊で繊細な胸肉に付加してくれます。Canapé ってやつですね。大きいですが（笑）。

基本的なシャルトリューズを Déconstruction してみました。一捻り、二捻りしたフランス料理と “ 戯れに ” に、神楽坂へ是非いらしてください！この料理はいつもあるわけではありませんが・・・。あしからず。でも雷鳥は大抵あります。