LA GROUSE 雷鳥 ・・・ 今年は鰹と合わせます。

前回の投稿が9月4日。

いかに継続が難しいか、とてもめんどくさい事と知ったうえでのブログ開設なのに、「明日でいいや」を繰り返すうちにこんな事態に・・・『 明日やろうはバカ野郎 』　とはよく言ったものです。

では気を取り直して、写真の料理から。

雷鳥です。そのままだとかなり臭いです。お腹を開けると、老廃物の匂いがすることもあります。なんで欧州人はそんなに老廃物系の匂いが好きなのか！？ その系統の匂いには、頭では臭いと解っていても、中毒性があるためにズルズル引きずり込まれるとか。何かで昔読んだことがあります。

毎年お馴染みで、パン粉とナツメグを塗しつけ、バターとオリーブオイルで揚げ焼き + 赤ワインとコニャックベースのサルミソースに苦いチョコレート。このパターンが自分の中の定番ではありますが、今年はやりません。かなり好評頂いておりますが、敢えて今年は写真の仕立てに替えます。何故か？ 替えたいからです。意思以前には遡ることは出来ませんから、変化とは自身の動機を具現化することです。そういう意思の芽生えを自分のなかに感じることです。

毎年好評を頂く皿であっても、次の年には必ずアレンジを加えます。同じ姿形でお出しすることはまずやりません。一種の矜持のようなものです。そして時には、ドラスティックに変換することを厭わない姿勢こそ、長くこの仕事を続ける秘訣だと、たかだた39歳のくせに感じております。

意思も意欲も、日頃から行使しなければ必ず衰えゆくもの。

燻製にした鰹は、特に血合いの部分は、雷鳥と香りが凄く似ているんです。意外過ぎましたが、本当にそっくりです。そこで一緒に盛り合わせました。バドゥーヴァンという発酵スパイスで独特な香りをつけて。胸肉以上に強烈な香りの腿肉は赤ワインとポルト酒で煮て、解したのちに根セロリ、人参、フォアグラと一緒に煮汁を絡ませ小さいタルトにつめ、ノワゼットのヴィエノワーズでこんがり香ばしくグラタンに。明日葉でそこに旨味を加え、無花果で軽い甘味を、雷鳥のジュでコクと更なる香りを添えたら完成。

ジビエ、雷鳥といえば濃厚かつ芳醇なソースで・・・というお決まりのパターンからの脱却第一弾という感じでしょうか！？ もちろんお客様の事前のリクエストで、ストレートにローストしてお出しすることも可能です。

年内いっぱいのジビエ、今年は全て変化がテーマですので、やり過ぎ、意味不明、美味しくない、組み合わせとして合わない、等々のご不満がございましたら、山本まで遠慮なくズケズケとモノ申してくださいませ。論拠明快な批判、スパッと「これは自分の好みには合わない」といった明確な意思表示は大歓迎です。ただし、論拠不十分だと感じた場合には、敢然と反撃することもございますので、予めご了承ください。

では、ミギ（王道的仕立て）からヒダリ（自由闊達な仕立て）まで、多種多様に取り揃えてございますので、是非いらして下さいませ！素敵なワインもご用意致しております。こちらも王道のマリアージュから、バクチっぽい伸るか反るかのマリアージュまで多彩です（笑）。