La tourte de gibiers variés ジビエのトゥルトゥ

『 ちょっと食べきれないから皆さんで賄いで食べてください 』　

ありがとうございます。頂きました。なかなかの仕上がりでした。手前味噌で恐縮ですが。

温め直しで断面は変色しましたが、中はほどよくしっとり & 雷鳥のおかげで良い感じの芳香（若干苦し紛れ　-_-; ）。

エゾ鹿、雷鳥のラグー、野鳩、山鶉、真鴨、雉、たくさんの種類を入れればいいというものでもないけど、端肉や腿肉をかき集めて先ずはファルスを準備。次いでコニャックでマリネしたフレッシュの胸肉と溶けないフォアグラ、内臓のピュレ。

ソースは・・・もうお金を煮込むような感覚。赤ワインはドバドバ、コニャックはジャバジャバ、ポルト酒も○○（良いオノマトペ思い浮かばず）、フォンの類もケチってはいけません。そこに前回分を足しながら繰り返し煮込めば、トロリと滑らか、芳醇かつ濃厚なソースに仕上がります。

因みにコニャックは CAMUS です。フレンチブランデー courrier や、サントリー VO では違うものになります。赤ワインは量でなんとか補えますが、コニャックは不可能です。質がものをいいます。

フィユタージュはフランスの粉で。メゾン・カ〇ザーと同じらしいけど、高すぎるのでもう発注しません（笑）。多分。でもサクサクにしあがります。多分。水分の含有量が違うのかも？・・・多分。

いい感じで savoir - faire を掴めた気がした。粉とバターの差はやっぱりデカい。そこを工夫するのもまた次の段階への理（ことわり）。

でもやっぱりパイローラー欲しいぞ！　どうしても手では敵わない。当然といえば当然だけど。フランスのバターの金額は非現実的なので、澄ましバター & フランスの粉をローラーで・・・やれれば最高だけど。

来年は更なるブラッシュアップを目指して、早くも妄想中。この妄想が全ての素です。

“ パイで包めばクラシック ”　というお決まりの退屈なフレーズには属さない文脈で 作っていきたい料理です。

やれば出来る、やろうと思えばいつでも出来る、というのと、実際に美味しく作るのとでは全く別次元の話になります。こういう料理はその典型です。だからこそ、作り続ける意義があるのだと感じます。